her er et Pressefoto af den bløde. Mit køkken er ikke i nærheden af dette dejlige, så lad os starte med et ambitiøst billede.
Forstør / her er et Pressefoto af den bløde. Mit køkken er ikke i nærheden af dette dejlige, så lad os starte med et ambitiøst billede.
blød

Nej, du behøver ikke en sous-vide. Du har ikke brug for en fra blød eller Anova eller Nomiku. En sous-vide vil ikke gøre dit liv bedre eller lettere eller mere moderigtigt. Dette er ikke en crockpot. Dette er ikke en instant pot. Middag vises ikke magisk klokken 6: 30. På trods af hvad sous-vide-producenter fortæller dig, vil mad ikke altid være den perfekte temperatur eller konsistens, så længe ordet “perfekt” er subjektivt.

du vil ikke altid være sikker på, at du kan lide den mad, der kommer ud af din sous-vide.

se mere

så hvad er disse forskellige sous-vide tingester? De er eksperimentmaskiner. Hvis du kan lide at lege rundt i køkkenet, hvis du er OK med et måltid, der lejlighedsvis bliver lidt underligt eller lidt rå i bytte for den ene magiske nat, når alt smager ud af kredsløb fantastisk, så er måske en sous-vide noget for dig. Men disabuse dig selv af forestillingen om, at du vil bruge dette hver aften til at fodre din store familie af småbørn. Dette er for de store børn og de mennesker, der kan chug vin, hvis fedtet på dit kød aldrig gengives. Dette er for ophold-kation dato nat.

jeg burde forord dette ved at sige, at jeg laver mad meget. Det sparer penge, jeg kan godt lide at følge opskrifter, jeg kan godt lide at give folk mad. Min mand arbejdede back-of-house og front-of-house i restauranter i mere end 20 flere år. Vi kender Mad ret godt, og vi er begge eventyrlystne spisere; ingen af os er kræsen.

 dette er et smukt måltid, der tog noget arbejde at skabe—det var ikke alt, hvad maskinen gjorde.
Forstør / dette er et smukt måltid, der tog noget arbejde at skabe—det var ikke alt, hvad maskinen gjorde.

ved den foranstaltning er en sous-vide lige op ad vores gyde. Moderne sous-vide er en madlavningsteknik udviklet af en fransk kok i 1970 ‘ erne som et middel til madlavning af foie gras uden at miste madens volumen. Ved at koge den fede ænderlever ved en lav temperatur i lang tid i en vakuumforseglet pose, holder kødet sit volumen-intet vand går tabt og intet fedt gengives.

nogle gange er dette et problem. Et par spins med sous-vide, og du finder ud af, at” kogt ” mad smager og lugter tydeligt anderledes end regelmæssigt kogt mad. En del af dette skyldes manglen på en Maillard-reaktion, hvor aminosyrer og sukkerarter reagerer for at skabe en række smagsprofiler, som mennesker generelt er vant til. Derfor anbefaler mange sous-vide opskrifter at searing eller broiling mad, efter at det kommer ud af vandbadet. Selvom kødet eller grøntsagen har en ensartet struktur og temperatur overalt, kan du stadig have den dejlige sprøde ydre skorpe.

vand + poser + app + mad

selvom jeg har spist masser af sous-vide mad før, havde madlavningsprocessen været en sort boks for mig.

den $399 bløde (i øjeblikket kun $299 indtil December 29) virkede som et godt sted at starte. Det er lidt dyrere end andre nedsænkning cirkulationspumper, men det er en alt-i-en slags aftale. Anova ser ud til at have størstedelen af sous-vide-apparatets markedsandel, men der er en overflod af muligheder derude at starte fra. Helt ærligt havde jeg nået ud til flere virksomheder for gennemgangsenheder, men der syntes altid at være et “nyeste produkt” under udvikling, næsten klar til at sende til korrekturlæsere, vedvarende i en betafase. Endelig modtog Ars seniorredaktør Lee Hutchinson den bløde han forudbestilte tre år (og forandring) tidligere, og han vendte sig om og sendte det straks til mig til test. Jeg udeladte den endelige standard ” vil det blande?”test for dette produkt, fordi det går hjem til Lee efter dette.

annonce

den bløde har alle de grundlæggende funktioner, som enhver sammenlignelig sous-vide har: trådløs start/stop, evnen til at indstille din middagstid og gå væk, en cirkulationspumpe for at sikre, at vandet er en ensartet temperatur, opvarmning samt kølemekanismer. Det gør det til en helt fin kandidat til en generel sous-vide anmeldelse.

 det er en ganske slank maskine. Nary en knap, der skal findes.
forstør / det er en ganske slank maskine. Nary en knap, der skal findes.
Megan Geuss

der er dog åbenlyse forskelle. Den bløde er selvstændig-vandbadet sidder oven på en speciel platform designet til at cirkulere vandet ovenfor—mens mange sous-vide-producenter tilbyder en enkelt stafettformet pumpe, som du nedsænker i en selvforsynet gryde. Efter min mening gør det den bløde måde smukkere. Det er et slankt apparat, der er beregnet til at leve på din tæller, ikke et værktøj, der hjælper dig med at cobble sammen en ad hoc præcisions komfur.

på trods af at jeg næsten ikke havde nogen bordplads i mit køkken, var den bløde i stand til at blive en installation snarere end en distraktion. (Jeg gennemgik Picobry Pico i Maj, og mens apparatets størrelse var et vidunder i betragtning af hvor stor dens gennemgribende iteration var, var det helt sikkert stort nok til at være en distraktion.)

annonce

i sidste ende er den bløde design god. Det er det ultimative Silicon Valley-apparat-ingen knapper, ingen skærme, ingen håndtag eller krumtap eller skeeboblers eller doodaddlers. Du tilslutter den bløde, synkroniserer den med mobilappen ved hjælp af en kode, der transmitteres fra lysimpulser, og derfra sker hovedparten af din interaktion med maskinen gennem appen.

denne bløde kom med to kasser med specielle “fødevaresikre” plastposer (jeg antager, at det betyder, at de ikke smelter i høje temperaturer). De fleste sous-vide mad skal koges i en pose (ellers antager jeg, at det bare ville være “kogt” mad) med undtagelse af æg. Hvis du er bekymret for at minimere affald, er en sous-vide ikke det økologiske valg. Når mad er kogt i dem, er genbrug af poserne virkelig ikke en mulighed.

Sådan fungerer det

selve appen er ganske flot, men begrænset. Fliser, der viser den slags mad, du kan lave mad, vises i spidsen. Når du har valgt, hvad du skal lave mad, stiliserede statiske tegnefilm, der leder dig til at indsætte eller fjerne posen, giver processen en instruktionsvibe.

min største gripe er dog, at udover at vælge den slags mad, du vil lave mad og den konsistens, du vil have den til at komme ud på, er der virkelig ingen anden vejledning om, hvordan du laver din mad. Jeg talte med de bløde skabere, og det vil tilsyneladende ændre sig i en 2018-opdatering. Blød rullede ud en side på sin hjemmeside lige i denne uge med en lille samling af rigtige opskrifter, du kan bruge til at lave mad, og disse opskrifter vil blive skubbet til blødens app næste år. Men for nu er alt hvad du kan gøre, at vælge en generel kategori af mad, den ønskede konsistens, når den er færdig med at lave mad, og når du vil have det gjort.

annonce

den mest frustrerende del af dette arrangement var, at i slutningen af en kok tid, blød ville tilbyde korte, to-sætning “efterbehandling forslag,” men der var ingen tilsyneladende måde at se disse afsluttende forslag på forhånd. Nogle gange vil appen foreslå, at du sår mad eller endda steger grøntsager i en ekstra 5 minutter, men der var ingen måde for mig at se, hvad efterbehandlingsforslaget ville være, før maden var “færdig.”For de korte ribben foreslog det at” afslutte ” skålen med en blæselampe. Måske hvis du er nok af en foodie til at have en blæselampe liggende, er dette ikke noget, men det er noget, jeg måske kunne have lånt eller købt på Craigslist, hvis jeg havde vidst, at det var et udstyrsnøgle til et perfekt måltid.

men karakteren af” afsluttende forslag ” er en stor del af, hvorfor sous-vide markedsføres forkert. Hver nye sous-vide Silicon Valley har barfed ud har en drømmende introduktionsvideo, der viser travle unge fagfolk, der laver smukke måltider i deres ekspansive, uplettede køkkener, kaster perfekt kogt gennem kød og grøntsager foran deres glade børn og venner.

sous-vide ‘ s verden er slet ikke så enkel. Hver opskrift koger kun maden igennem. Du skal sear eller brun eller stege det. Du skal lave en sauce. Du er nødt til at lave side retter, hvis du vil have dem, fordi du ikke kan lave to forskellige fødevarer i en sous-vide, medmindre du planlægger en hel del fremad og føler dig selvsikker nok til at gøre det manuelt uden appens Hjælp.

annonce

som jeg understregede ovenfor, er dette ikke en crockpot, hvor du smider alle dine ingredienser ind og får en skål chili eller et kød-og-kartofler måltid ud. Du vil stadig bruge 20 minutter i køkkenet i slutningen af dagen på at skære grøntsager eller koge ris til at gå med dit kød—20 minutter, der kunne bruges samtidig med at koge kød med en hurtig sear og en pop i en forvarmet ovn.

Sous-vide er bare en cool måde at lave mad forskelligt på, og sous-vide beslutningstagere bør være mere ærlige om det. Hvorfor ikke?! Madlavning er kemi! Læn dig ind på markedet for nysgerrige amatørkemikere derude i stedet for at prøve at løse den hektiske professionelle liv. Denne mad er, hvad de tjener på andre planeter! Det smager anderledes, det lugter anderledes, og det har en eksotisk-fra-ingen steder slags magi.

hvad vi kogte

hvis du undrer dig over, hvor min pulled pork Opskrift er: for ganske vist vage etiske/økologiske grunde forsøger vi ikke at spise store mængder kød, og sous-vide er til kød. (Jeg mener, der er æg-og grøntsagsindstillinger i den bløde app, men 80 procent af appen er dedikeret til kød-madlavning). Jeg undgår svinekød og lam og kalvekød og blæksprutter (og kylling, for det meste). Jeg laver lokalt oksekød og bison lejlighedsvis, fordi jeg bor i Colorado, og det er let at få den slags kød af høj kvalitet fra lokale landmænd. Jeg elsker fisk så meget, og jeg prøver at spise ørred og indre sorter, men jeg sprang på en chilensk havabborfilet til denne anmeldelse. Det var sådan. Utrolig. God.

vi endte med at lave en masse oksekød til denne test, for den dag jeg gik for at købe korte ribben var der et vanvittigt salg på chuck roast og malt oksekød. Jeg er glad for, at det skete, fordi det tillod mig at teste kød med en række fedtindhold.

æg

den første opskrift, som nogen prøver i en sous-vide, skal være æg, fordi disse selvstændige proteinposer ikke kræver en plastikpose, og sous-vide æg er væsentligt forskellige fra enhver anden ægstil, du vil prøve i dit liv.

lavtemperatur, langvarig madlavning koger æggeblommerne til denne skøre cremede struktur, du aldrig får fra krybskytteri eller blødkogende. Men det hvide af ægget bliver ikke så meget kogt. Af denne grund kan sous-vide æg være polariserende. Enten elsker du dem, eller også hader du dem. Jeg flytter den underlige hvide til side og elsker en god cremet æggeblomme. Min mand kan ikke overse den underlige æggeblomme og kan bare ikke komme ind i sous-vide æglejr.

annonce

en ting prøvede jeg ikke, som jeg ville ønske, jeg havde: pre-scrambling the eggs, en teknik, jeg fandt på en madlavningsblog efter den bløde og jeg blev adskilt.

rødbeder

jeg plejede at hade rødbeder, men jeg udviklede en kærlighed til dem i år, efter at jeg fandt en post-run smoothie opskrift, der brugte dem. Jeg begyndte at stege og koge dem om søndagen i den kommende uge, hvilket førte til, at jeg kastede dem i salater og spiste dem med dressing som snacks.

men var sous-vide rødbeder så forskellige fra ristede eller kogte rødbeder? Tekstur syntes mere konsistent, og jeg fik helt sikkert mere sukkerroer i bunden af Tuppervaren, jeg plejede at gemme dem. Men den bløde anbefalede jeg broil dem hurtigt som et” efterbehandlingsforslag”, og jeg kunne ærligt ikke fortælle, hvad der var bedre ved sous-vide-then-broiled beets i modsætning til blot at stege dem i ovnen ved 450 grader. Faktisk foretrak jeg sidstnævnte.

Chilensk havabbor

Åh Gud det var så godt. Efter to sous-vide måltider, der producerede blandede anmeldelser til vores husstand, dette var den, der bankede den ud af parken. Vi fik et fancy stykke fisk, og sous-vide-teknikken sørgede for, at intet var tabt eller overcooked. Jeg tog et tip fra en anden sous-vide blog (da den bløde app var tavs om, hvordan man forbereder havabbor til madlavning). Jeg kastede nogle citronskiver og salvieblade ind, men for at være ærlig var salt og peber alle de nødvendige fisk. Sous-vide-kogt salvie er også lidt bitter.

korte ribben

dette var den mest skuffende af de måltider, vi gjort ud af sous-vide. Det var ikke rigtig den bløde skyld, men det fremhævede bare begrænsningerne ved en sous-vide til at lave god mad. Vi holdt disse korte ribben i sous-vide for en forbløffende 72 timer for at få en medium-sjælden, flaky tekstur.

mens kødet faldt af benet, var det ikke, hvad vi forventede. Først ud, sous-vide kød kommer ud af maskinen betydeligt køligere end når du regelmæssigt koge kød. Kombineret med det faktum, at fedtet ikke rigtig faldt af disse fede ribben, og der ikke var nogen reel måde at gøre det fedt på, fik vi et gelelignende kød, der syntes underdone på trods af at have kogt i tre hele dage.

annonce

til sammenligning så jeg et par korte ribben i vand, løg, selleri og et ton svampe. Vi foretrak begge de svampe-bouillon-braised korte ribben, selvom jeg overcooked dem lidt.

vi endte med at gemme sous-vide korte ribben og omrøre kødet til måltider senere på ugen. Ribbenene var store på den måde, men stir-frying slags besejrede formålet med sous-vide.

hamburgere

det er let at forbinde hamburgere med åben grillning. De er det eneste konventionelle måltid, vi stadig har tendens til at lave mad over en åben ild. Men de var gode i sous-vide. Patties var betydeligt større end sammenligningen patty jeg lavede på komfuret. De smagte også markant anderledes end den pan-seared burger.

var de dog væsentligt bedre? Jeg ved det ikke. Sous-vide kogt kød lugter så meget anderledes, der kommer ud af posen, og det virker aldrig helt varmt nok, så der er lidt kognitiv dissonans, som du skal komme over. Tag ikke fejl, smagen var god. Men efter de korte ribben nærmede jeg mig Disse burgere forsigtigt.

kødboller

min mand foreslog, at vi lavede kødboller med det resterende hakket oksekød, fordi han plejede at arbejde i en fancy restaurant, der kogte kødboller sous-vide. Jeg fik en opskrift fra internettet, da Milds app ikke havde noget at tilbyde på den front. Opskriften foreslog, at jeg først fryser kødboller for at hjælpe med at bevare deres form. Derefter delte jeg kødboller i tredjedele og kogte en tredjedel på den traditionelle måde og en tredjedel i en pose uden sauce (som den tilfældige Internetopskrift foreslog). Da jeg ikke kunne forestille mig pointen med at tilberede kødboller uden sauce, kogte jeg den sidste tredjedel i en pose med sauce.

dette øjeblik var virkelig den infomercial-hænder øjeblik blød ventede på. Jeg brændte bunden af min gryde med kød og sauce, mens jeg havde travlt med at lave noget andet, mens de bløde kødboller kom perfekt ud.

annonce

men vent! De traditionelt fremstillede kødboller blev ikke helt brændt, og jeg foretrak dem faktisk frem for kødboller med almindelig sauce fra den bløde. Sauce-inkluderet sous-vide kødboller var perfektion, selvom. Måske er saucen den vigtigste del af spaghetti og kødboller, ikke saftigheden af kødboller selv.

Chuck stege

jeg besluttede at lave en anden Internetopskrift på denne—seared stegen med hvidløg og timian og salt og peber en morgen og kastede stegen i en pose med alle aromaterne i to dage i sous-vide. Derefter åbnede jeg posen, reserverede saftene, kastede chuckstegen i slagtekyllingen og lavede en hurtig sauce af saftene.

dette var måske det bedste kød nogensinde, efter havabbor. Det faldt fra hinanden på gaffelen, havde al den karamelisering, en pige kunne ønske sig, og var varm nok til at give min firbenhjerne tillid til, at den var godt kogt. Det var første gang, jeg tænkte “Nå, det er noget, jeg ville få en sous-vide til.”

Mos Kartofler?

lige som min kopi til denne artikel skyldtes, debuterede blød sin opskriftsliste på sin hjemmeside, så jeg besluttede at lave en hurtig kartoffelmos.

opskriften krævede 4 kopper kuberede kartofler, vand og 3 spsk salt tilsat til posen (jeg havde nogle ekstra gulerødder, så jeg kastede dem ind for godt mål). I henhold til opskriften dræner du kartoflerne og mos dem med 1 liter smør. 1 Hvilken slags smør? Undladelsen efterlod mig at antage, at det var “pinde,” ikke “kopper” eller “spiseskefulde.”Men resultatet fik mig til at tro, at det faktisk var spiseskefulde. Det virkelige problem med denne opskrift var dog, at den var for salt af en størrelsesorden. Nogle af Milfs opskrifter har brug for en hurtig kopi redigering, tror jeg.

Beyond kød og kartofler

jeg nød at bruge den bløde. Jeg vil nok ikke købe en til mit hus, fordi mit køkken er for lille. Også regelmæssigt spiser jeg ikke så meget kød, og sous-vide skinner, når jeg laver kød. Jeg spekulerer også på, hvor meget jeg har brug for dette ærligt spildende apparat. Plastposerne kan ikke genbruges, og engangsapparater skal demonstrere klar værdi for mig.

men dette er ingen Juicero! Den bløde overbeviste mig om, at sous-vide ikke helt er et engangsapparat-jeg skal bare finde de rigtige anvendelser til det. For mange år siden talte jeg med en sous-vide Company CEO, og hun sagde, at hun brugte det til at holde modermælken varm 24/7 til sit barn. Det virkede genialt for mig. Ingen mikrobølgeovn, ingen håndledsprøvning-tag bare flasken ud af den opvarmede gryde med vand, og det er allerede mors kropstemperatur.

annonce

uden en baby til rådighed for at teste dette, kiggede jeg efter andre anvendelser og fandt ud af, at den bløde var ret god at optø ting i. Efter madlavning er du tilbage med et varmtvandsbad, så jeg ville smide i mason krukker fulde af frosne lager. De var klar til brug på få minutter uden at skulle dreje metallåget af til mikrobølgeovn.

sådanne brugssager overbeviste mig om, at en sous-vide kunne indtage sin plads i et køkken. Men den eneste anden grund til at du skal få en sous-vide er, hvis du kan lide at eksperimentere med mad. Dette er for amatør kokke, ikke travle familier. Og det er OK! Ikke hver $ 399 legetøj har brug for at ændre verden. Nogle gange kan det bare være for sjov.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.