Hier ist ein Pressefoto von the Mellow. Meine Küche ist bei weitem nicht so schön, also fangen wir mit einem ehrgeizigen Bild an.
Vergrößern / Hier ein Pressefoto vom Mellow. Meine Küche ist bei weitem nicht so schön, also fangen wir mit einem ehrgeizigen Bild an.
Weich

Nein, Sie brauchen kein Sous-Vide. Sie brauchen keine von Mellow oder Anova oder Nomiku. Ein Sous-Vide wird Ihr Leben nicht besser oder einfacher oder modischer machen. Dies ist kein Crockpot. Dies ist kein Instant Pot. Das Abendessen wird nicht magisch um 6:30 Uhr erscheinen. Trotz allem, was Sous-Vide-Hersteller Ihnen sagen, haben Lebensmittel nicht immer die perfekte Temperatur oder Konsistenz, solange das Wort „perfekt“ subjektiv ist.

Sie werden nicht immer sicher sein, dass Sie das Essen mögen, das aus Ihrem Sous-Vide kommt.

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Also, was sind diese verschiedenen Sous-Vide-Geräte? Sie sind Experimentiermaschinen. Wenn Sie gerne in der Küche herumspielen, wenn es Ihnen gut geht, wenn eine Mahlzeit gelegentlich etwas seltsam oder etwas roh wird, im Austausch für diese eine magische Nacht, in der alles außer Kontrolle gerät, dann ist vielleicht ein Sous-Vide für Sie. Aber missbrauchen Sie sich von der Vorstellung, dass Sie dies jede Nacht verwenden werden, um Ihre große Familie von Kleinkindern zu ernähren. Dies ist für die großen Kinder und die Leute, die Wein tuckern können, wenn das Fett auf Ihrem Fleisch nie gerendert wird. Dies ist für den Aufenthalt-kation Datum Nacht.

Ich sollte das vorwegnehmen, indem ich sage, dass ich viel koche. Es spart Geld, ich mag folgende Rezepte, Ich mag es, Menschen Essen zu geben. Mein Mann arbeitete Back-of-house und Front-of-house in Restaurants für mehr als 20 Jahre. Wir kennen das Essen ziemlich gut, und wir sind beide abenteuerlustige Esser; Keiner von uns ist wählerisch.

Dies ist ein wunderschönes Essen, das einige Arbeit in Anspruch nahm — es war nicht alles, was die Maschine tat.
Enlarge / Dies ist ein wunderschönes Essen, dessen Herstellung einige Arbeit erforderte – es war nicht alles, was die Maschine tat.

Nach diesem Maß ist ein Sous-Vide genau unsere Gasse. Modernes Sous-Vide ist eine Kochtechnik, die von einem französischen Koch in den 1970er Jahren entwickelt wurde, um Foie Gras zu kochen, ohne das Volumen des Essens zu verlieren. Durch langes Garen der fetthaltigen Entenleber bei niedriger Temperatur in einem vakuumversiegelten Beutel behält das Fleisch sein Volumen – es geht kein Wasser verloren und es wird kein Fett gerendert.

Manchmal ist dies ein Problem. Ein paar Drehungen mit dem Sous-Vide und Sie stellen fest, dass „gekochtes“ Essen deutlich anders schmeckt und riecht als regelmäßig gekochtes Essen. Ein Teil davon ist auf das Fehlen einer Maillard-Reaktion zurückzuführen, bei der Aminosäuren und Zucker reagieren, um eine Vielzahl von Geschmacksprofilen zu erzeugen, an die der Mensch im Allgemeinen gewöhnt ist. Aus diesem Grund empfehlen viele Sous-Vide-Rezepte, Lebensmittel nach dem Verlassen des Wasserbades zu anbraten oder zu braten. Obwohl das Fleisch oder Gemüse durchgehend eine gleichmäßige Textur und Temperatur aufweist, möchten Sie möglicherweise immer noch diese schöne knusprige Außenkruste.

Wasser + Taschen + App + Essen

Obwohl ich schon viel Sous-Vide-Essen gegessen habe, war der Kochprozess für mich eine Blackbox.

Der $ 399 Mellow (derzeit nur $ 299 bis Dezember 29) schien ein guter Anfang zu sein. Es ist ein bisschen teurer als andere Tauchumwälzpumpen, aber es ist ein All-in-One-Deal. Anova scheint den Großteil des Sous-Vide-Appliance-Marktanteils zu haben, aber es gibt eine Vielzahl von Optionen, von denen man ausgehen kann. Ehrlich gesagt hatte ich mich an mehrere Unternehmen gewandt, um Überprüfungseinheiten zu erhalten, aber es schien immer ein „neuestes Produkt“ in der Entwicklung zu geben, das fast bereit war, es an die Überprüfer zu senden, ständig in einer Beta-Phase. Schließlich erhielt Ars-Chefredakteur Lee Hutchinson den Mellow, den er drei Jahre zuvor (und später) vorbestellt hatte, und er drehte sich um und schickte ihn mir sofort zum Testen. Ich habe den endgültigen Standard weggelassen „Wird es sich vermischen?“ testen Sie dieses Produkt, weil es danach zu Lee nach Hause geht.

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Der Mellow verfügt über alle grundlegenden Funktionen, die ein vergleichbares Sous-Vide bietet: drahtloses Starten / Stoppen, die Möglichkeit, Ihre Essenszeit einzustellen und wegzugehen, eine Umwälzpumpe, um sicherzustellen, dass das Wasser eine gleichmäßige Temperatur hat, Heiz- und Kühlmechanismen. Das macht es zu einem perfekten Kandidaten für eine allgemeine Sous-Vide-Überprüfung.

Es ist eine ziemlich schlanke Maschine. Nary ein Knopf gefunden werden.
Enlarge / Es ist eine ziemlich schlanke Maschine. Nary ein Knopf gefunden werden.
Megan Geuss

Es gibt jedoch offensichtliche Unterschiede. Der Mellow ist in sich geschlossen — das Wasserbad befindet sich auf einer speziellen Plattform, die das Wasser darüber zirkulieren lässt —, während viele Sous-Vide-Hersteller eine einzelne stabförmige Pumpe anbieten, die Sie in einen selbst bereitgestellten Topf tauchen. Meiner Meinung nach macht das den milden Weg schöner. Es ist ein schlankes Gerät, das auf Ihrer Theke leben soll, kein Werkzeug, mit dem Sie einen Ad-hoc-Präzisionskocher zusammenschustern können.

Obwohl ich fast keinen Thekenraum in meiner Küche hatte, konnte der Mellow eher zu einer Installation als zu einer Ablenkung werden. (Ich habe den PicoBrew Pico im Mai überprüft, und obwohl die Größe des Geräts angesichts der Größe seiner durchlässigen Iteration ein Wunder war, war es definitiv groß genug, um eine Ablenkung zu sein.)

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Letztendlich ist das Design des Mellow gut. Es ist die ultimative Silicon Valley Appliance – keine Tasten, keine Bildschirme, keine Hebel oder Kurbeln oder skeeboblers oder doodaddlers. Sie schließen den Mellow an, synchronisieren ihn mit der mobilen App mithilfe eines Codes, der von Lichtimpulsen übertragen wird, und von dort aus erfolgt der Großteil Ihrer Interaktion mit der Maschine über die App.

Dieser Mellow wurde mit zwei Schachteln mit speziellen „lebensmittelechten“ Plastiktüten geliefert (ich nehme an, das bedeutet, dass sie bei hohen Temperaturen nicht schmelzen). Das meiste Sous-Vide-Essen muss in einer Tüte gekocht werden (sonst wäre es wohl nur „gekochtes“ Essen), mit Ausnahme von Eiern. Wenn Sie sich Sorgen um die Minimierung von Abfall machen, ist ein Sous-Vide nicht die ökologische Wahl. Nachdem das Essen darin gekocht wurde, ist die Wiederverwendung der Beutel wirklich keine Option.

Wie es funktioniert

Die App selbst ist ziemlich nett, wenn auch begrenzt. Kacheln, die zeigen, welche Art von Essen Sie kochen können, erscheinen im Vordergrund. Sobald Sie ausgewählt haben, was Sie kochen möchten, geben stilisierte statische Cartoons, die Sie zum Einlegen oder Entfernen der Tasche anweisen, dem Prozess eine lehrreiche Atmosphäre.

Mein größter Kritikpunkt ist jedoch, dass es neben der Auswahl der Art des Essens, das Sie kochen möchten, und der Konsistenz, die Sie erreichen möchten, wirklich keine andere Anleitung zum Kochen Ihres Essens gibt. Ich habe mit den Mellow Creators gesprochen, und anscheinend wird sich das in einem 2018-Update ändern. Mellow hat erst diese Woche eine Seite auf seiner Website mit einer kleinen Sammlung echter Rezepte veröffentlicht, mit denen Sie Lebensmittel zubereiten können. Im Moment können Sie jedoch nur eine allgemeine Lebensmittelkategorie auswählen, die gewünschte Konsistenz, wenn sie mit dem Kochen fertig sind und wann Sie möchten.

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Der frustrierendste Teil dieser Anordnung war, dass Mellow am Ende einer Kochzeit kurze, zweisätzige „Finishing-Vorschläge“ anbot, aber es gab keine offensichtliche Möglichkeit, diese Finishing-Vorschläge vorher zu sehen. Manchmal würde die App vorschlagen, dass Sie Essen anbraten oder sogar Gemüse für eine zusätzliche 5 Protokoll, aber es gab keine Möglichkeit für mich zu sehen, was der Finishing-Vorschlag wäre, bis das Essen „fertig“ war.“ Für die kurzen Rippen schlug es vor, das Gericht mit einer Lötlampe zu „beenden“. Vielleicht, wenn Sie genug von einem Feinschmecker sind, um eine Lötlampe herumliegen zu lassen, ist das keine große Sache, Aber es ist etwas, das ich vielleicht auf Craigslist hätte ausleihen oder kaufen können, wenn ich gewusst hätte, dass es ein Ausrüstungsschlüssel für ein perfektes Essen war.

Aber die Art der „Finishing-Vorschläge“ ist ein großer Teil, warum Sous-Vide falsch vermarktet wird. Jedes neue Sous-Vide Silicon Valley hat ein verträumtes Einführungsvideo, das vielbeschäftigte junge Berufstätige zeigt, die in ihren weitläufigen, makellosen Küchen wunderschöne Mahlzeiten zubereiten und perfekt durchkochtes Fleisch und Gemüse vor ihren glücklichen Kindern und Freunden wegwerfen.

Die Welt des Sous-Vide ist gar nicht so einfach. Jedes Rezept kocht nur das Essen durch. Sie müssen es anbraten oder bräunen oder braten. Sie müssen eine Sauce machen. Sie müssen Beilagen zubereiten, wenn Sie möchten, da Sie nicht zwei verschiedene Lebensmittel in einem Sous-Vide zubereiten können, es sei denn, Sie planen viel im Voraus und sind zuversichtlich genug, dies ohne die Hilfe der App manuell zu tun.

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Wie ich oben betont habe, ist dies kein Crockpot, in den Sie alle Ihre Zutaten werfen und eine Schüssel Chili oder ein Fleisch- und-Kartoffeln-Essen herausholen. Sie werden am Ende des Tages immer noch 20 Minuten in der Küche verbringen, um Gemüse zu schneiden oder Reis zu kochen, der zu Ihrem Fleisch passt — 20 Minuten, die gleichzeitig mit einem schnellen Anbraten und einem Knall in einem vorgeheizten Ofen gekocht werden können.

Sous-Vide ist einfach eine coole Art, Dinge anders zu kochen, und Sous-Vide-Hersteller sollten ehrlicher sein. Ich meine, warum nicht?! Kochen ist Chemie! Lehnen Sie sich an den Markt der neugierigen Amateur-Chemiker da draußen, anstatt zu versuchen, das hektische Berufsleben zu lösen. Dieses Essen ist es, was sie auf anderen Planeten servieren! Es schmeckt anders, es riecht anders und es hat eine exotische Magie aus dem Nichts.

Was wir gekocht haben

Falls Sie sich fragen, wo mein Pulled Pork-Rezept ist: Aus zugegebenermaßen vagen ethisch / ökologischen Gründen versuchen wir, keine großen Mengen Fleisch zu essen, und Sous-Vide ist für Fleisch. (Ich meine, es gibt Eier- und Gemüseeinstellungen in der Mellow-App, aber 80 Prozent der App sind dem Fleischkochen gewidmet). Ich vermeide Schweinefleisch und Lamm und Kalbfleisch und Kopffüßer (und Huhn, meistens). Ich koche gelegentlich lokales Rindfleisch und Bison, weil ich in Colorado lebe und es einfach ist, diese Art von hochwertigem Fleisch von lokalen Bauern zu bekommen. Ich liebe Fisch so sehr, und ich versuche, Forellen und Binnensorten zu essen, aber ich habe mir für diese Rezension ein chilenisches Wolfsbarschfilet gegönnt. Es war so. Unglaublich. Gut.

Am Ende haben wir viel Rindfleisch für diesen Test gemacht, denn an dem Tag, an dem ich Short Ribs kaufte, gab es einen wahnsinnigen Verkauf von Chuck Roast und Hackfleisch. Ich bin froh, dass das passiert ist, weil es mir erlaubt, Fleisch mit einer Reihe von Fettgehalt zu testen.

Eier

Das erste Rezept, das jemand in einem Sous-Vide probiert, müssen Eier sein, denn diese in sich geschlossenen Proteinbeutel benötigen keine Plastiktüte und Sous-Vide-Eier unterscheiden sich signifikant von jeder anderen Art von Eiern, die Sie in Ihrem Leben probieren werden.

Lang anhaltendes Kochen bei niedriger Temperatur kocht das Eigelb zu dieser verrückten cremigen Textur, die Sie niemals durch Wildern oder Weichkochen erhalten. Aber das Weiß des Eies wird nicht so sehr gekocht. Aus diesem Grund können Sous-Vide-Eier polarisieren. Entweder du liebst sie oder du hasst sie. Ich bewege das seltsame Weiß beiseite und liebe ein gutes cremiges Eigelb. Mein Mann kann das seltsame Eigelb nicht übersehen und kommt einfach nicht in das Sous-Vide-Eierlager.

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Eine Sache, die ich nicht versucht habe, wünschte ich hätte: Pre-Scrambling die Eier, eine Technik, die ich auf einem Kochblog gefunden habe, nachdem the Mellow und ich getrennt wurden.

Rüben

Früher habe ich Rüben gehasst, aber ich habe dieses Jahr eine Liebe zu ihnen entwickelt, nachdem ich ein Smoothie-Rezept nach dem Lauf gefunden habe, das sie verwendet hat. Ich fing an, sie sonntags für die kommende Woche zu braten und zu kochen, was dazu führte, dass ich sie in Salate warf und sie mit Dressing als Snacks aß.

Aber waren Sous-Vide-Rüben so anders als geröstete oder gekochte Rüben? Die Textur schien konsistenter zu sein, und ich bekam definitiv mehr Rübensaft, der sich am Boden der Tupperware sammelte, in der ich sie aufbewahrte. Aber der Mellow empfahl mir, sie schnell als „Finishing-Vorschlag“ zu braten, und ich konnte ehrlich gesagt nicht sagen, was an Sous-Vide-then-gebratenen Rüben besser war, als sie einfach im Ofen bei 450 Grad zu braten. In der Tat habe ich letzteres bevorzugt.

Chilenischer Wolfsbarsch

Oh Gott, das war so gut. Nach zwei Sous-Vide-Mahlzeiten, die gemischte Kritiken für unseren Haushalt hervorriefen, war dies derjenige, der es aus dem Park warf. Wir bekamen ein schickes Stück Fisch, und die Sous-Vide-Technik sorgte dafür, dass nichts verloren ging oder verkocht wurde. Ich habe einen Tipp von einem anderen Sous-Vide-Blog erhalten (da die Mellow-App geschwiegen hat, wie man Wolfsbarsch zum Kochen zubereitet). Ich warf ein paar Zitronenscheiben und Salbeiblätter hinein, aber um ehrlich zu sein, Salz und Pfeffer waren alles, was der Fisch brauchte. Sous-Vide-gekochter Salbei ist auch irgendwie bitter.

Kurze Rippen

Dies war die enttäuschendste der Mahlzeiten, die wir aus dem Sous-Vide gemacht haben. Es war nicht wirklich die Schuld des Mellow, aber es hob nur die Grenzen eines Sous-Vide hervor, um gutes Essen zu kochen. Wir haben diese kurzen Rippen für erstaunliche 72 Stunden im Sous-Vide gehalten, um eine mittel-seltene, schuppige Textur zu erhalten.

Während das Fleisch vom Knochen fiel, war es nicht das, was wir erwartet hatten. Zunächst einmal kommt Sous-Vide-Fleisch deutlich kühler aus der Maschine als wenn Sie regelmäßig Fleisch kochen. In Kombination mit der Tatsache, dass das Fett nicht wirklich von diesen fettigen Rippen fiel und es keine wirkliche Möglichkeit gab, dieses Fett zu rendern, bekamen wir ein geleeartiges Fleisch, das trotz drei Tage lang gekocht schien.

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Zum Vergleich habe ich ein paar kurze Rippen in Wasser, Zwiebeln, Sellerie und einer Tonne Pilzen angebraten und dann geschmort. Wir beide bevorzugten die mit Pilzbrühe geschmorten kurzen Rippen, obwohl ich sie etwas verkochte.

Am Ende haben wir die kurzen Sous-Vide-Rippen aufbewahrt und das Fleisch später in der Woche für die Mahlzeiten gebraten. Die Rippen waren auf diese Weise großartig, Aber das Braten unter Rühren besiegte den Zweck des Sous-Vide.

Hamburger

Es ist einfach, Hamburger mit offenem Grillen zu verbinden. Sie sind die eine konventionelle Mahlzeit, die wir immer noch über offener Flamme kochen. Aber sie waren gut im Sous-Vide. Die Pastetchen waren deutlich größer als die Vergleichspastetchen, die ich auf dem Herd gemacht habe. Sie schmeckten auch deutlich anders als der in der Pfanne angebratene Burger.

Waren sie aber deutlich besser? Keine Ahnung. Sous-vide gekochtes Fleisch riecht so ganz anders, wenn es aus der Tüte kommt, und es scheint nie heiß genug zu sein, also gibt es ein bisschen kognitive Dissonanz, über die man hinwegkommen muss. Machen Sie keinen Fehler, der Geschmack war gut. Aber nach den kurzen Rippen näherte ich mich diesen Burgern vorsichtig.

Fleischbällchen

Mein Mann schlug vor, dass wir Fleischbällchen mit dem restlichen Hackfleisch machen, weil er in einem schicken Restaurant arbeitete, das Fleischbällchen sous-vide kochte. Ich habe ein Rezept aus dem Internet bekommen, da Mellows App an dieser Front nichts zu bieten hatte. Das Rezept schlug vor, dass ich die Fleischbällchen zuerst einfriere, um ihre Form zu erhalten. Dann teilte ich die Fleischbällchen in Drittel und kochte ein Drittel auf traditionelle Weise und ein Drittel in einer Tüte ohne Sauce (wie das zufällige Internetrezept vorschlug). Da ich mir nicht vorstellen konnte, Fleischbällchen ohne Sauce zu kochen, kochte ich das letzte Drittel in einer Tüte mit Sauce.

Dieser Moment war wirklich der Infomercial-Hands-Moment, auf den Mellow gewartet hat. Ich verbrannte den Boden meines Topfes mit Fleisch und Sauce, während ich damit beschäftigt war, etwas anderes zu tun, während die weichen Fleischbällchen perfekt herauskamen.

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Aber warte! Die traditionell hergestellten Fleischbällchen waren nicht völlig verbrannt, und ich zog sie tatsächlich den Fleischbällchen ohne Soße von The Mellow vor. Die Sous-Vide-Fleischbällchen mit Sauce waren jedoch perfekt. Vielleicht ist die Sauce der Schlüssel zu Spaghetti und Fleischbällchen, nicht die Saftigkeit der Fleischbällchen selbst.

Futter Braten

Ich beschloss, ein anderes Internet-Rezept für dieses zu machen – den Braten eines Morgens mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer zu braten und den Braten zwei Tage lang im Sous-Vide in eine Tüte mit allen Aromaten zu werfen. Dann öffnete ich den Beutel, reservierte die Säfte, warf den Chuck Roast in den Broiler und machte eine schnelle Sauce aus den Säften.

Dies war vielleicht das beste Fleisch aller Zeiten, nach dem Wolfsbarsch. Es fiel auf der Gabel auseinander, hatte die ganze Karamellisierung, die sich ein Mädchen wünschen konnte, und war heiß genug, um meinem Eidechsenhirn das Vertrauen zu geben, dass es gut gekocht war. Es war das erste Mal, dass ich dachte: „Nun, das ist etwas, wofür ich ein Sous-Vide bekommen würde.“

Kartoffelbrei?

Gerade als meine Kopie für diesen Artikel fällig war, debütierte Mellow seine Rezeptliste auf seiner Website, also beschloss ich, ein schnelles Kartoffelpüree-Gericht zuzubereiten.

Das Rezept sah vor, dass 4 Tassen gewürfelte Kartoffeln, Wasser und 3 Esslöffel Salz in den Beutel gegeben wurden (ich hatte ein paar zusätzliche Karotten, also warf ich diese für ein gutes Maß hinein). Nach dem Rezept lassen Sie die Kartoffeln abtropfen und zerdrücken sie mit 1½ Butter. 1½ welche Butter? Die Auslassung ließ mich davon ausgehen, dass es sich um „Stöcke“ handelte,“Keine „Tassen“ oder „Esslöffel.“ Aber das Ergebnis hat mich denken lassen, dass es tatsächlich wahr ist. Das eigentliche Problem bei diesem Rezept war jedoch, dass es um eine Größenordnung zu salzig war. Einige von Mellows Rezepten brauchen eine schnelle Kopie, denke ich.

Jenseits von Fleisch und Kartoffeln

Ich habe es genossen, den Mellow zu verwenden. Ich werde wahrscheinlich keine für mein Haus kaufen, weil meine Küche zu klein ist. Außerdem esse ich regelmäßig nicht so viel Fleisch und das Sous-Vide glänzt beim Kochen von Fleisch. Ich frage mich auch, wie sehr ich dieses ehrlich gesagt verschwenderische Gerät brauche. Die Plastiktüten sind nicht wiederverwendbar, und Einweggeräte müssen mir einen klaren Wert zeigen.

Aber das ist kein Juicero! Der Mellow hat mich überzeugt, dass das Sous-Vide kein einmaliges Gerät ist – ich muss nur die richtigen Anwendungen dafür finden. Vor Jahren sprach ich mit einem Sous-Vide-Firmenchef, und sie sagte, dass sie es benutzte, um Muttermilch 24/7 für ihr Kind warm zu halten. Das schien mir genial. Keine Mikrowelle, kein Handgelenk-Test — nehmen Sie einfach die Flasche aus dem erwärmten Topf mit Wasser, und es ist schon Mamas Körpertemperatur.

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Ohne ein Baby zur Hand, um dies zu testen, suchte ich nach anderen Anwendungen und stellte fest, dass der Mellow ziemlich gut zum Auftauen war. Nach dem Kochen haben Sie ein heißes Wasserbad, also würde ich Einmachgläser voller gefrorener Brühe hineinwerfen. Sie waren in wenigen Minuten einsatzbereit, ohne den Metalldeckel für die Mikrowelle abdrehen zu müssen.

Anwendungsfälle wie diese überzeugten mich, dass ein Sous-Vide seinen Platz in einer Küche einnehmen könnte. Aber der einzige andere Grund, warum Sie ein Sous-Vide bekommen sollten, ist, wenn Sie gerne mit Essen experimentieren. Dies ist für Hobbyköche, nicht beschäftigt Familien. Und das ist OK! Nicht jedes 399-Dollar-Spielzeug muss die Welt verändern. Manchmal kann es nur zum Spaß sein.

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