Voici une photo de presse du Moelleux. Ma cuisine est loin d'être aussi agréable, alors commençons par une image ambitieuse.
Agrandir / Voici une photo de presse du Mellow. Ma cuisine est loin d’être aussi agréable, alors commençons par une image ambitieuse.
Moelleux

Non, pas besoin de sous-vide. Vous n’en avez pas besoin de Mellow, d’Anova ou de Nomiku. Un sous-vide ne rendra pas votre vie meilleure ou plus facile ou plus à la mode. Ce n’est pas une mijoteuse. Ce n’est pas un pot instantané. Le dîner n’apparaîtra pas comme par magie à 18h30. Malgré ce que vous disent les fabricants de sous-vide, les aliments ne seront pas toujours à la température ou à la consistance parfaites tant que le mot « parfait » est subjectif.

Vous ne serez même pas toujours sûr d’aimer la nourriture qui sort de votre sous-vide.

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Alors, quels sont ces différents engins sous-vide? Ce sont des machines expérimentales. Si vous aimez jouer dans la cuisine, si vous êtes d’accord avec un repas parfois un peu bizarre ou un peu cru en échange de cette nuit magique où tout a un goût hors de l’orbite incroyable, alors peut-être qu’un sous-vide est pour vous. Mais désactivez-vous de l’idée que vous utiliserez cela tous les soirs pour nourrir votre grande famille d’enfants en bas âge. C’est pour les grands enfants et les gens qui peuvent boire du vin si la graisse de votre viande n’a jamais rendu. C’est pour la nuit de rendez-vous.

Je devrais préfacer cela en disant que je cuisine beaucoup. Cela économise de l’argent, j’aime suivre des recettes, j’aime donner de la nourriture aux gens. Mon mari a travaillé à l’arrière et à l’avant de la maison dans des restaurants pendant plus de 20 ans. Nous connaissons assez bien la nourriture, et nous sommes tous les deux des mangeurs aventureux; aucun de nous n’est difficile.

C'est un beau repas qui a demandé du travail à créer — ce n'était pas tout ce que la machine faisait.
Agrandir / C’est un beau repas qui a demandé un peu de travail à créer — ce n’était pas tout ce que la machine faisait.

Par cette mesure, un sous-vide est juste dans notre allée. Le sous-vide moderne est une technique de cuisson développée par un chef français dans les années 1970 pour cuisiner le foie gras sans perdre le volume des aliments. En faisant cuire longtemps le foie gras de canard à basse température dans un sac scellé sous vide, la viande conserve son volume — aucune eau n’est perdue et aucune graisse n’est rendue.

Parfois, c’est un problème. Quelques tours avec le sous-vide et vous constatez que les aliments « cuits » ont un goût et une odeur nettement différents des aliments cuits régulièrement. Cela est en partie dû à l’absence de réaction de Maillard, dans laquelle les acides aminés et les sucres réagissent pour créer une variété de profils de saveurs auxquels les humains sont généralement habitués. C’est pourquoi de nombreuses recettes sous vide recommandent de saisir ou de griller les aliments après leur sortie du bain-marie. Bien que la viande ou le légume ait une texture et une température uniformes, vous voudrez peut-être toujours cette belle croûte extérieure croustillante.

Eau + sacs + app + nourriture

Bien que j’ai déjà mangé beaucoup de nourriture sous vide, le processus de cuisson avait été une boîte noire pour moi.

Le moelleux à 399 $ (actuellement seulement 299 until jusqu’au 29 décembre) semblait être un bon point de départ. C’est un peu plus cher que les autres pompes de circulation à immersion, mais c’est une offre tout-en-un. Anova semble avoir la majeure partie de la part de marché des appareils sous vide, mais il existe une pléthore d’options à partir desquelles commencer. Franchement, j’avais contacté plusieurs entreprises pour des unités de révision, mais il semblait toujours y avoir un « produit le plus récent » en développement, presque prêt à être envoyé aux réviseurs, perpétuellement en phase bêta. Enfin, Lee Hutchinson, rédacteur en chef d’Ars, a reçu le Moelleux qu’il avait pré-commandé trois ans auparavant (et le changement), et il s’est retourné et m’a immédiatement envoyé pour test. J’ai omis la norme finale « Va-t-elle se fondre? »testez ce produit car il rentre chez Lee après cela.

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Le Mellow possède toutes les caractéristiques de base d’un sous-vide comparable: démarrage / arrêt sans fil, possibilité de régler l’heure du dîner et de s’en aller, une pompe de circulation pour s’assurer que l’eau est une température uniforme, des mécanismes de chauffage ainsi que de refroidissement. Cela en fait un candidat parfait pour une revue générale sous vide.

 C'est une machine assez élégante. Nary un bouton à trouver.
Agrandir / C’est une machine assez élégante. Nary un bouton à trouver.
Megan Geuss

Il y a cependant des différences évidentes. Le Mellow est autonome — le bain d’eau se trouve au-dessus d’une plate—forme spéciale conçue pour faire circuler l’eau au-dessus – tandis que de nombreux fabricants de sous-vide proposent une seule pompe en forme de bâton que vous immergez dans un pot fourni par vous-même. À mon avis, cela rend la manière douce plus belle. C’est un appareil élégant destiné à vivre sur votre comptoir, pas un outil qui vous aide à assembler une cuisinière de précision ad hoc.

Bien qu’il n’y ait presque pas de comptoir dans ma cuisine, le Mellow a pu devenir une installation plutôt qu’une distraction. (J’ai examiné le PicoBrew Pico en mai, et, bien que la taille de l’appareil soit une merveille compte tenu de la taille de son itération perméable, il était définitivement assez grand pour être une distraction.)

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En fin de compte, le design du Mellow est bon. C’est l’appareil ultime de la Silicon Valley — pas de boutons, pas d’écrans, pas de leviers ou de manivelles, ni de skeeboblers ou de doodaddlers. Vous branchez le Mellow, le synchronisez avec l’application mobile à l’aide d’un code transmis par des impulsions lumineuses et, à partir de là, l’essentiel de votre interaction avec la machine se fait via l’application.

Ce moelleux est livré avec deux boîtes de sacs en plastique spéciaux « sans danger pour les aliments » (je suppose que cela signifie qu’ils ne fondront pas à des températures élevées). La plupart des aliments sous vide doivent être cuits dans un sac (sinon, je suppose que ce ne serait que de la nourriture « bouillie »), à l’exception des œufs. Si vous êtes soucieux de minimiser les déchets, eh bien, un sous-vide n’est pas le choix écologique. Une fois que la nourriture y a été cuite, réutiliser les sacs n’est vraiment pas une option.

Comment cela fonctionne

L’application elle-même est assez agréable, bien que limitée. Les tuiles montrant le type de nourriture que vous pouvez cuisiner apparaissent au premier plan. Une fois que vous avez sélectionné ce que vous allez cuisiner, des dessins animés statiques stylisés vous demandant d’insérer ou de retirer le sac donnent au processus une ambiance pédagogique.

Mon plus grand reproche, cependant, est qu’en plus de sélectionner le type de nourriture que vous voulez cuisiner et la consistance à laquelle vous voulez qu’elle sorte, il n’y a vraiment pas d’autres conseils sur la façon de cuisiner vos aliments. J’ai parlé aux créateurs moelleux, et, apparemment, cela va changer dans une mise à jour de 2018. Mellow a déployé une page sur son site Web cette semaine avec une petite collection de recettes réelles que vous pouvez utiliser pour préparer de la nourriture, et ces recettes seront poussées vers l’application de Mellow l’année prochaine. Mais pour l’instant, tout ce que vous pouvez faire est de sélectionner une catégorie générale d’aliments, la consistance souhaitée lorsque la cuisson est terminée et lorsque vous le souhaitez.

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La partie la plus frustrante de cet arrangement était qu’à la fin d’un temps de cuisson, Mellow offrait de courtes « suggestions de finition » en deux phrases, mais il n’y avait aucun moyen apparent de voir ces suggestions de finition à l’avance. Parfois, l’application vous suggérait de saisir de la nourriture ou même de griller des légumes pendant 5 minutes supplémentaires, mais il n’y avait aucun moyen pour moi de voir quelle serait la suggestion de finition jusqu’à ce que la nourriture soit « finie. »Pour les côtes courtes, il a suggéré de « finir » le plat avec un chalumeau. Peut-être que si vous êtes assez gourmand pour avoir un chalumeau qui traîne, ce n’est pas grave, mais c’est quelque chose que j’aurais peut-être emprunté ou acheté sur Craigslist si j’avais su que c’était une pièce d’équipement clé d’un repas parfait.

Mais la nature des « suggestions de finition » explique en grande partie pourquoi le sous-vide est mal commercialisé. Chaque nouveau sous-vide de la Silicon Valley a une vidéo d’introduction de rêve montrant de jeunes professionnels occupés à cuisiner de beaux repas dans leurs vastes cuisines impeccables, jetant de la viande et des légumes parfaitement cuits devant leurs enfants et amis heureux.

Le monde du sous-vide n’est pas si simple. Chaque recette ne fait que cuire la nourriture. Vous devez le saisir, le dorer ou le griller. Vous devez faire une sauce. Vous devez préparer des plats d’accompagnement si vous le souhaitez, car vous ne pouvez pas cuisiner deux aliments différents dans un sous-vide à moins de planifier beaucoup à l’avance et de vous sentir suffisamment confiant pour le faire manuellement, sans l’aide de l’application.

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Comme je l’ai souligné plus haut, ce n’est pas une mijoteuse, où vous jetez tous vos ingrédients et sortez un bol de chili ou un repas de viande et de pommes de terre. Vous allez encore passer 20 minutes dans la cuisine à la fin de la journée à couper des légumes ou à faire bouillir du riz pour accompagner votre viande — 20 minutes qui pourraient être consacrées simultanément à la cuisson de la viande avec une saisie rapide et un pop dans un four préchauffé.

Le sous-vide est juste une façon cool de cuisiner des choses différemment, et les fabricants de sous-vide devraient être plus honnêtes à ce sujet. Pourquoi pas ?! La cuisine, c’est de la chimie ! Penchez-vous sur le marché des chimistes amateurs curieux plutôt que d’essayer de résoudre la vie trépidante du professionnel. Cette nourriture est ce qu’ils servent sur d’autres planètes! Il a un goût différent, une odeur différente et une sorte de magie exotique venue de nulle part.

Ce que nous avons cuisiné

Au cas où vous vous demanderiez où est ma recette de porc effiloché: pour des raisons éthiques / écologiques certes vagues, nous essayons de ne pas manger d’énormes quantités de viande, et le sous-vide est pour la viande. (Je veux dire, il y a des paramètres d’œufs et de légumes dans l’application mellow, mais 80% de l’application est dédiée à la cuisson de la chair). J’évite le porc et l’agneau et le veau et les céphalopodes (et le poulet, surtout). Je cuisine du bœuf et du bison locaux à l’occasion parce que je vis dans le Colorado et il est facile d’obtenir ce genre de viande de haute qualité auprès des agriculteurs locaux. J’aime tellement le poisson, et j’essaie de manger de la truite et des variétés intérieures, mais j’ai fait des folies sur un filet de bar chilien pour cette revue. Il en était ainsi. Incroyablement. Bien.

Nous avons fini par faire beaucoup de bœuf pour ce test, car le jour où je suis allé acheter des côtes levées, il y avait une vente folle de rôti de chuck et de bœuf haché. Je suis heureux que cela se soit produit car cela m’a permis de tester des viandes avec une gamme de matières grasses.

Oeufs

La première recette que quelqu’un essaie dans un sous-vide doit être des œufs, car ces sachets de protéines autonomes ne nécessitent pas de sac en plastique et les œufs sous-vide sont très différents de tout autre style d’œufs que vous essayerez dans votre vie.

La cuisson à basse température et à longue durée cuit les jaunes à cette texture crémeuse folle que vous n’obtiendrez jamais du braconnage ou de l’ébullition molle. Mais le blanc de l’œuf n’est pas tellement cuit. Pour cette raison, les œufs sous vide peuvent être polarisants. Soit tu les aimes, soit tu les détestes. Je mets le blanc bizarre de côté et j’adore un bon jaune crémeux. Mon mari ne peut pas négliger le jaune étrange et ne peut tout simplement pas entrer dans le camp d’œufs sous vide.

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Une chose que je n’ai pas essayée que j’aurais aimé avoir: pré-brouiller les œufs, une technique que j’ai trouvée sur un blog de cuisine après la séparation de Mellow et moi.

Betteraves

Je détestais les betteraves, mais j’ai développé un amour pour elles cette année après avoir trouvé une recette de smoothie après la course qui les utilisait. J’ai commencé à les rôtir et à les faire bouillir le dimanche pour la semaine à venir, ce qui m’a amené à les jeter dans des salades et à les manger avec de la vinaigrette comme collations.

Mais les betteraves sous vide étaient-elles si différentes des betteraves grillées ou bouillies? La texture semblait plus cohérente, et j’ai certainement récupéré plus de jus de betterave au fond du Tupperware que j’avais l’habitude de stocker. Mais le Moelleux m’a recommandé de les griller rapidement comme « suggestion de finition », et honnêtement, je ne pouvais pas dire ce qui était mieux avec les betteraves grillées sous vide plutôt que de simplement les rôtir au four à 450 degrés. En fait, j’ai préféré ce dernier.

Bar du Chili

Oh mon dieu, c’était si bon. Après deux repas sous vide qui ont produit des critiques mitigées pour notre ménage, c’est celui qui l’a fait sortir du parc. Nous avons obtenu une coupe de poisson de fantaisie, et la technique sous-vide nous a permis de nous assurer que rien n’était perdu ou trop cuit. J’ai pris un conseil d’un autre blog sous-vide (puisque l’application Mellow était silencieuse sur la façon de préparer le bar pour la cuisson). J’ai jeté des tranches de citron et des feuilles de sauge, mais, pour être honnête, le sel et le poivre étaient tout le poisson nécessaire. La sauge cuite sous vide est également un peu amère.

Côtes courtes

Ce fut le plus décevant des repas que nous avons préparés à partir du sous-vide. Ce n’était pas vraiment la faute du Moelleux, mais cela a juste mis en évidence les limites d’un sous-vide pour cuisiner de la bonne nourriture. Nous avons conservé ces côtes courtes au sous-vide pendant 72 heures pour obtenir une texture feuilletée mi-rare.

Alors que la viande tombait de l’os, ce n’était pas ce à quoi nous nous attendions. Tout d’abord, la viande sous vide sort de la machine beaucoup plus fraîche que lorsque vous cuisinez régulièrement de la viande. Combiné au fait que la graisse ne tombait pas vraiment de ces côtes grasses et qu’il n’y avait aucun moyen réel de rendre cette graisse, nous avons obtenu une viande ressemblant à de la gelée qui semblait sous-tonale malgré la cuisson pendant trois jours entiers.

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À titre de comparaison, j’ai saisi puis braisé quelques côtes levées dans de l’eau, des oignons, du céleri et une tonne de champignons. Nous avons tous les deux préféré les côtes courtes braisées au bouillon de champignons même si je les ai un peu trop cuites.

Nous avons fini par conserver les côtes levées sous vide et faire sauter la viande pour les repas plus tard dans la semaine. Les côtes étaient excellentes de cette façon, mais la friture a en quelque sorte battu le but du sous-vide.

Hamburgers

Il est facile d’associer des hamburgers à des grillades ouvertes. C’est le seul repas conventionnel que nous avons encore tendance à cuisiner à feu ouvert. Mais ils étaient bons dans le sous-vide. Les galettes étaient nettement plus grandes que la galette de comparaison que j’ai faite sur la cuisinière. Ils avaient également un goût très différent du hamburger poêlé.

Étaient-ils nettement meilleurs, cependant? Je ne sais pas. La viande cuite sous vide sent tellement différente en sortant du sac, et elle ne semble jamais assez chaude, donc il y a un peu de dissonance cognitive qu’il faut surmonter. Ne vous y trompez pas, le goût était bon. Mais, après les côtes courtes, je me suis approché de ces hamburgers avec prudence.

Boulettes de viande

Mon mari nous a suggéré de faire des boulettes de viande avec le reste du bœuf haché parce qu’il travaillait dans un restaurant chic qui cuisinait des boulettes de viande sous vide. J’ai eu une recette sur Internet car l’application de Mellow n’avait rien à offrir sur ce plan. La recette m’a suggéré de congeler d’abord les boulettes de viande pour les aider à conserver leur forme. Ensuite, j’ai divisé les boulettes de viande en tiers et en ai cuit un tiers de la manière traditionnelle et un tiers dans un sac sans sauce (comme le suggérait la recette aléatoire d’Internet). Comme je ne pouvais pas imaginer l’intérêt de cuisiner des boulettes de viande sans sauce, j’ai cuit le dernier tiers dans un sac avec de la sauce.

Ce moment était vraiment le moment des mains d’infopublicité que Mellow attendait. J’ai brûlé le fond de ma casserole avec de la viande et de la sauce pendant que j’étais occupé à faire autre chose, tandis que les boulettes de viande moelleuses sortaient parfaitement.

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Mais attendez! Les boulettes de viande fabriquées traditionnellement n’étaient pas totalement brûlées, et je les préférais en fait aux boulettes de viande nature sans sauce de the Mellow. Les boulettes de viande sous vide incluses dans la sauce étaient parfaites, cependant. Peut-être que la sauce est la partie clé des spaghettis et des boulettes de viande, pas la jutosité des boulettes de viande elles-mêmes.

Rôti de mandrin

J’ai décidé de faire une autre recette Internet pour celle—ci: saisir le rôti avec de l’ail et du thym et du sel et du poivre un matin et jeter le rôti dans un sac avec tous les aromatiques pendant deux jours sous vide. Ensuite, j’ai ouvert le sac, réservé les jus, jeté le rôti de mandrin dans le gril et fait une sauce rapide des jus.

C’était peut-être la meilleure viande de tous les temps, après le bar. Il s’est effondré sur la fourchette, avait toute la caramélisation qu’une fille pouvait souhaiter et était assez chaud pour donner à mon cerveau de lézard l’assurance qu’il était bien cuit. C’était la première fois que je me disais: « Eh bien, c’est quelque chose pour lequel je recevrais un sous-vide. »

Purée de pommes de terre?

Juste comme ma copie pour cet article était due, Mellow a lancé sa liste de recettes sur son site Web, j’ai donc décidé de faire un plat de purée de pommes de terre rapide.

La recette demandait 4 tasses de pommes de terre en cubes, de l’eau et 3 cuillères à soupe de sel ajoutées au sac (j’avais des carottes supplémentaires, alors je les ai jetées pour faire bonne mesure). Selon la recette, égouttez les pommes de terre et écrasez-les avec 1½ beurre. 1½ quel beurre ? L’omission m’a laissé supposer que c’était des « bâtons », pas des « tasses » ou des « cuillères à soupe. »Mais le résultat m’a fait penser qu’il s’agissait en fait de cuillères à soupe. Le vrai problème avec cette recette, cependant, était qu’elle était trop salée d’un ordre de grandeur. Certaines recettes de Mellow ont besoin d’une copie rapide, je pense.

Au-delà de la viande et des pommes de terre

J’ai aimé utiliser le Moelleux. Je n’en achèterai probablement pas pour ma maison car ma cuisine est trop petite. De plus, régulièrement, je ne mange pas beaucoup de viande et le sous-vide brille lors de la cuisson de la viande. Aussi, je me demande combien j’ai besoin de cet appareil franchement inutile. Les sacs en plastique ne sont pas réutilisables et les appareils à usage unique doivent démontrer une valeur claire pour moi.

Mais ce n’est pas du Juicero! Le moelleux m’a convaincu que le sous-vide n’est pas totalement un appareil à usage unique — j’ai juste besoin de trouver les bonnes utilisations pour cela. Il y a des années, j’ai parlé avec un PDG d’une entreprise sous-vide, et elle m’a dit qu’elle l’utilisait pour garder le lait maternel chaud 24h / 24 et 7j / 7 pour son enfant. Cela m’a semblé ingénieux. Pas de micro-ondes, pas de test au poignet – il suffit de sortir la bouteille de la casserole d’eau chauffée, et c’est déjà la température corporelle de maman.

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Sans bébé à portée de main pour tester cela, j’ai cherché d’autres utilisations et j’ai trouvé que le Moelleux était assez bon pour décongeler les choses. Après la cuisson, il vous reste un bain d’eau chaude, alors je jetterais des bocaux mason pleins de bouillon congelé. Ils étaient prêts à l’emploi en quelques minutes sans avoir besoin de tordre le couvercle en métal pour le micro-ondes.

Des cas d’utilisation comme celui-là m’ont convaincu qu’un sous-vide pouvait prendre sa place dans une cuisine. Mais la seule autre raison pour laquelle vous devriez obtenir un sous-vide est si vous aimez expérimenter avec de la nourriture. C’est pour les chefs amateurs, pas pour les familles occupées. Et c’est bon! Tous les jouets à 399 $ n’ont pas besoin de changer le monde. Parfois, cela peut être juste pour le plaisir.

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