a Stolovaya 57 klasszikus kényelmi ételeket szolgál fel, például zabkását és palacsintát.
a Stolovaya 57 klasszikus kényelmi ételeket, például zabkását és palacsintát kínál. Jóvoltából GUM

egy közelmúltbeli moszkvai délután éhes emberek sora húzódott át a GUM harmadik emeletén, egy impozáns 19.századi bevásárló árkád modern luxus bevásárlóközponttá vált, kilátással a Vörös térre. Ahogy a tömeg arra várt, hogy bejusson a Stolovaya 57-be, egy önkiszolgáló kávézóba, amely egy szovjet munkás étkezde mintájára készült, egy fiatal nő fényképeket készített a bejárat faux propaganda plakátjairól. Belül az ügyfelek gyümölcsös csókot, fuschia “bunda” salátát és zselés sertéshúst töltöttek be. A hot food vonalon egy fehér egyenruhás nő krumplipürét, kijevi csirkét és töltött káposztát osztott ki, és kurtán felkiáltott: “következő rendelés, kérem!”Sötét üveg konzerv zöldség ült a polcokon a feje fölött. Az egyik pénztárgép mellett egy abakusz állt, hasonlóan a szovjet boltosok által használt típushoz. (A legtöbb diners hitelkártyával fizetett.)

ahogy sorban álltam Pavel Syutkin, kulináris történész, aki társszerzője CCCP szakácskönyv: a szovjet konyha igaz történetei feleségével, Olga Syutkinnal, azt mondta nekem, hogy a hosszú várakozás csak egy újabb időszak érintés. “Ha lépésről lépésre haladsz, 20 perc, fél óra, akkor valóban olyan hatást érsz el, hogy a szovjet múltba kerülsz”-mondta, emlékeztetve arra a várakozásra, amely jobb ízt adott az ételnek, amikor a hidegháborús Oroszországban élt.

megkérdeztem Syutkint, miért Várna 2019-ben egy többnyire orosz tömeg ilyen sokáig egy tál borscsra, amelyet nehéz szovjet giccstel szolgálnak fel. Elmondta, hogy a Stolovaya 57 az egyik legolcsóbb étkezési hely a Vörös tér közelében, és az orosz újévi ünnepek, egy hét, amikor a belföldi turisták leereszkednek Moszkvába. Mégis, nem volt sok vonal a bevásárlóközpont szomszédos Cafe Festivalnoye-n kívül, egy élelmiszer-bíróság-stílusú helyszínen, amely sült burgonyát és bliny, orosz palacsintát kínál édes és sós töltelékkel.

a kiváló helyszín mellett a Stolovaya 57 népszerűségének köze lehet a nevéhez. Akár Moszkvából, akár Szibéria távoli részéből származnak, az oroszok közösen értik a stolovaya szót, ami “étkezőt” vagy “kávézót” jelent.”A közétkeztetések szovjet öröksége miatt ez a megfizethető, kitölthető és kiszámítható étkezés rövidítése.

cikk-kép
a vonal Stolovaya 57 A GUM, egy bevásárlóközpont Moszkvában. Susie Armitage az Atlas Obscura számára

A bolsevik forradalom után az élelmiszer magánügy helyett közügy lett. Az új kommunista hatóságok szerint az otthoni ételek elkészítése az erőforrások nem hatékony felhasználása volt. Állami kávézókat hoztak létre, hogy felszabadítsák a nőket a” konyhai rabszolgaságból”, javítsák a táplálkozást, és ellenőrizzék az élelmiszerellátást.

Anya Von Bremzen, a mastering the Art of Soviet szakácskönyv szerzője szerint míg a korai étkezdék egy maroknyi része olyan finom vonásokkal rendelkezett, mint a friss virágok és az élő zene, sokakat patkányok sújtottak és szörnyű ételeket szolgáltak fel. A Kreml kávézója annyira rossz volt, hogy Lenin több vizsgálatot rendelt el. Mint kiderült, az élelmiszerhiány elleni küzdelem mellett a születő szovjet állam sok profi szakácsot ideológiailag tiszta, de képzetlen szakácsokra cserélt. Még mindig, senki sem ígérte, hogy a forradalom jó ízű lesz. Az 1920-as évek elején az éhínség sújtotta Von Bremzen ezt írja: “az élelmiszer üzemanyag volt a túléléshez és a szocialista munkához.”

a Stolovaya 57-nél, miután Syutkin és én végül átjutottunk a vonalon, és találtunk egy asztalt, elmagyarázta, hogy az 1930-as években javult az élelmiszerek és a higiénia minősége a kávézókban. a szabályozók olyan szabványos recepteket és politikákat dolgoztak ki, amelyek pontosak, mint hány gramm húsnak kell lennie egy leves adagban. Ezek az irányelvek kulináris hierarchiát is formalizáltak, ellentétben az osztály nélküli társadalom jövőképével. Minden receptnek három oszlopa volt, amelyek meghatározták a különféle nyilvános étkezési lehetőségek követelményeit: több marhahús a bürokratáknak, kevesebb az egyetemi hallgatóknak.

míg bármely szovjet kávézóban az ételeknek azonosnak kellett lenniük, a gyakorlatban a minőség nagyon eltérő volt. Egy nagy sztolovaja Moszkvában vagy Leningrádban (ma Szentpétervár) általában sokkal jobb ételeket szolgált fel, mint a kisebb városok étkezdéi.

cikk-kép
Női gyári munkások étkeznek az ebédlőben, Szovjetunió, 1928. Universal History Archive / UIG via Getty Images

Syutkin e tartományi kávézók egyikében vacsorázott, miközben egy kisvárosi újságban dolgozott a kalinyingrádi régióban, a Balti-tenger partján. “Nagyon szörnyű volt” – emlékezett vissza, amikor egy bizonyos sertés-és tintahalszeletet “életem legrosszabb kulináris emlékének” nevezett.”De a menza az ismerős ételek szokásos választékát is felszolgálta, és a solyanka, egy kiadós húsleves savanyúsággal és citrommal, egyáltalán nem volt rossz. (“Nehéz elkészíteni a solyanka ízletes” – tette hozzá Syutkin. Miután munkát kapott Moszkvában a TASS-nál, az állami hírügynökségnél, egy nagyobb kávézóban evett, amely napi öt-hat levest, különféle salátákat, főételeket és desszerteket kínált megfizethető áron.

a gyenge étel nem feltétlenül az egyes szakácsok hibája volt, akiknek be kellett érniük az állam által biztosított összetevőkkel. A szovjet élelmiszer-ellátó rendszer a legjobb dolgokat magas szintű tisztviselőkhöz és nagyobb állami vállalatokhoz irányította. “A jó termékekhez való hozzáférés a társadalmi hierarchiában elfoglalt helyed szimbóluma volt” – mondta Syutkin. “Mindenki megérthette, hogy melyik gyárban, melyik Minisztériumban dolgozik, belenézve a hűtőszekrényébe.”

1959-ben Nyikita Hruscsov szovjet vezető állásfoglalást írt alá, hogy a közétkeztetés rendszerét “masszívabbá, kényelmesebbé és kedvezőbbé tegye.”Többek között felszólította az étkezdéket, hogy vegyenek részt a “szocialista versenyben” a feltételek javítása érdekében. A The Women Worker című kiadvány nagy érdeklődéssel dokumentálta a kávézókat, dicsérte a belorusz Szovjet Szocialista Köztársaság (ma Fehéroroszország) egy adott étkezőjét, amiért találékony volt a konyhai maradékok felhasználásában saját sertéseinek nevelésére. A munkavállalói bizottságok ellenőrzéseket végeztek, és javították a létesítményeket.

az összetevők felhasználásának szükségessége valójában tartós Kedvenceket hozott létre. A Stolovaya 57-nél élveztem a kartoshkát, egy csokoládé snack tortát, amely részben a szovjet kánon részévé vált, mert ügyesen felhasználta a maradékot.

cikk-kép
ez az 1948-as poszter így szól: “minden látogatót udvariasan szolgálunk!”The Russian State Library, Moscow/Fine Art Images/Heritage Images / Getty Images

míg az 1960-as évek viszonylagos bősége haladékot adott a második világháború sovány évei után, az 1970-es és 80-as években az élelmiszerhiány megnehezítette a legtöbb szovjet állampolgár életét. “Azokat, akik munkát kaphatnak egy nagyvállalat étkezdéjében, rendkívül szerencsésnek tartották, mivel gyakran sikerült hazavinniük egy kis ételt” – jegyzi meg az Russia Beyond. Ez a kiváltság természetesen nem ment kockázat nélkül. A lopáson Elkapott személyzet szigorú büntetésekkel szembesülhet, beleértve a szabadságvesztést is.

a rendszer hibái ellenére Syutkin és a legtöbb orosz, akiről beszéltem, meglehetősen pozitív, vagy legalábbis semleges érzelmekkel rendelkezik a szovjet büfékészítéssel kapcsolatban. Ahogy Von Bremzen írja külpolitika, ” az igazság a szovjet konyhával kapcsolatban természetesen az, hogy nem volt sem bashers rothadt krumpli pokla, sem a fogyasztói emlékezet-kereskedők Vidám, megnyugtató idillje.”

a Stolovaya 57, amely 2007-ben nyílt meg, az utóbbi kategóriába tartozik. A Bosco di Ciliegi ötletgazdája, egy olasz ihletésű névvel rendelkező orosz csoport, amely luxusvásárlásra szakosodott, a szerény munkavállalók kávézójának frissítéseként számlázza magát. Ahogy a kávézó honlapja fogalmaz: “jó ételekről álmodtak, de meglehetősen rosszul szakácsoltak a szovjet étkezdékben.”

jól illeszkedik a GUM-ba, amely a Szovjetunió idealizált változatát közvetíti az Agent Provocateur fehérneműkkel, edző táskákkal és Bose hangszórókkal ellátott üzletek mellett. Az első emeleten a komplex, primitivizmus élelmiszerbolt úgynevezett Gastronom 6 megjeleníti művészien összeállított piramisok sgushyonka, vagy édesített sűrített tej, az ikonikus kék-fehér szovjet kannák. Van benne Sushi és belga sör is.

cikk-kép
a Modern étkezdék kevesebb piszkot tartalmaznak, mint az eredetik. A GUM jóvoltából

” egyfajta nosztalgikus megjegyzés azoknak az embereknek, akik szeretnének emlékezni a régi stílusú étkezdére és a jó időkre, és igazán ízletes ételeket fogyasztani”-mondta Daria Ageeva, a GUM szóvivője.

nem ez az egyetlen modern vendéglő, amely beváltja a szovjet nosztalgiát. Varenichnaya No.1, egy lánc, amely Varenyky (ukrán gombóc) és más klasszikus kényelmi ételeket szolgál fel, 19 telephellyel rendelkezik Moszkva körül. A Pravda oldalai vannak tapétázva, amely egykor a Kommunista Párt hivatalos lapja volt, és pincérnők, akik retro virágos ruhákat viselnek Peter Pan gallérral és fodros fehér kötényekkel. Az utcán az egyik Varenichnayától a Cheburechnaya USSR nevű kávézó, amely a chebureky-re, egyfajta húspite-re specializálódott, óriási képpel köszönti az ügyfeleket a sugárzó, összességében öltözött szovjet munkásokról.

A Pew Research Center felmérése szerint a 18-34 éves oroszok fele úgy véli, hogy a Szovjetunió felbomlása rossz dolog volt. Az oroszok ma is pozitívabban tekintenek Sztálinra, mint Gorbacsovra. “Az oroszországi emberek új generációja nem ismeri a Kommunista Párt találkozóit vagy az alapvető élelmiszerek hosszú sorait” – írják a könyvükben. “A korszakot rejtélyesnek és vonzónak tartják.”

cikk-image
a klasszikus viteldíj tartalmazza, az óramutató járásával megegyező irányban bal felső sarokban, hering hagymával, gyümölcs kompót, ryazhenka (sült tejital), kartoshka torta, borschtés vinegret saláta. Susie Armitage az Atlas Obscura számára

azonban a nosztalgia nem az egyetlen dolog, ami arra ösztönzi az embereket, hogy fél órát várjanak a pácolt hering tányérokra. 31 éves barátom, Victor, aki általában otthon szakácskodik, és alkalmanként látogat egy bevásárlóközpont éttermet a vietnami pho számára, rámutat arra, hogy sok társa szűkös költségvetéssel rendelkezik. Oroszország gazdasága az elmúlt években lassú volt, és a Fizetési csekkek még mindig nem mennek olyan messzire, mint régen.

a Rossiskaya Gazeta orosz újság jelentése szerint az étkezés szerepe az orosz kultúrában is változik. Az éttermeket olyan helyeknek tekintették, ahol sok készpénzt dobtak el egy különleges este megünneplésére, de egyre inkább olyan helyeknek tekintik őket, amelyek megragadnak egy gyors falatot.

” miért túlfizet?”A Stolovaya 57 igazgatóhelyettese, Boris Soldatov elmondta BFM.ru.” 600 rubelért jöhet az étkezdénkbe, ebédelhet vagy vacsorázhat alkoholos italokkal .”

bár már nem lehet kapni egy tál levest és egy halom húst és káposztával töltött piroshkit egy egyszerű rubelért,a kávézók nem veszítették el vonzerejüket, mint olcsó, kitöltő hely.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.