aqui está uma foto de imprensa do Mellow. Minha cozinha não está nem perto disso, então vamos começar com uma imagem aspiracional.
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Mellow

Não, Não precisas de um sous-vide. Você não precisa de um de Mellow ou Anova ou Nomiku. Um sous-vide não tornará sua vida melhor ou mais fácil ou mais elegante. Este não é um crockpot. Este não é um pote instantâneo. O jantar não aparecerá magicamente às 18h30. Apesar do que os fabricantes de sous-vide dizem, a comida nem sempre será a temperatura ou consistência perfeita, desde que a palavra “perfeito” seja subjetiva.

você nem sempre terá certeza de que gosta da comida que sai do seu sous-vide.

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Então, quais são essas várias engenhocas sous-vide? São máquinas experimentais. Se você gosta de brincar na cozinha, se você estiver OK com uma refeição, ocasionalmente, saindo um pouco estranho ou um pouco cru no exchange para que a magia da noite, quando tudo o que gosto fora de órbita incrível, então talvez um sous-vide é para você. Mas desabuse da noção de que você estará usando isso todas as noites para alimentar sua grande família de crianças pequenas. Isto é para as crianças grandes e as pessoas que podem beber vinho se a gordura em sua carne nunca renderizada. Isto é para a noite do encontro de estadia.

devo prefaciar isso dizendo que cozinho muito. Economiza dinheiro, gosto de seguir receitas, gosto de dar comida às pessoas. Meu marido trabalhou em casa e na frente da casa em restaurantes por mais de 20 anos. Conhecemos a comida muito bem, e somos ambos comedores aventureiros; nenhum de nós é exigente.

esta é uma bela refeição que levou algum trabalho para criar-não era tudo o que a máquina está fazendo.
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por essa medida, um sous-vide está bem no nosso beco. Sous-vide moderno é uma técnica culinária desenvolvida por um chef francês na década de 1970 como meio de cozinhar foie gras sem perder o volume da comida. Ao cozinhar o fígado de pato gordo a baixa temperatura por um longo tempo em um saco selado a vácuo, a carne mantém seu volume—nenhuma água é perdida e nenhuma gordura é processada.

às vezes isso é um problema. Alguns giros com o sous-vide e você descobre que os sabores e cheiros de comida” cozida ” são distintamente diferentes dos alimentos cozidos regularmente. Parte disso se deve à falta de uma reação de Maillard, na qual aminoácidos e açúcares reagem para criar uma variedade de perfis de sabor aos quais os humanos geralmente estão acostumados. É por isso que muitas receitas de sous-vide recomendam queimar ou grelhar alimentos depois de sair do banho-maria. Embora a carne ou vegetal seja uma textura e temperatura uniformes por toda parte, você ainda pode querer aquela crosta externa crocante agradável.

Água + Sacos + app + alimentos

embora eu tenha comido muita comida sous-vide antes, o processo de cozimento tinha sido uma caixa preta para mim.

os $399 Mellow (atualmente apenas $299 até 29 de dezembro) pareciam um bom lugar para começar. É um pouco mais caro do que outras bombas de circulação de imersão, mas é um tipo de negócio tudo-em-um. Anova parece ter a maior parte da participação de mercado do Sous-vide appliance, mas há uma infinidade de opções por aí para começar. Francamente, eu tinha entrado em contato com várias empresas para unidades de revisão, mas sempre parecia haver um “produto mais novo” em desenvolvimento, quase pronto para enviar aos revisores, perpetuamente em fase beta. Finalmente, o editor sênior da Ars, Lee Hutchinson, recebeu o Mellow que pré-encomendou três anos (e mudança) anteriormente, e ele se virou e enviou imediatamente para mim para testes. Omiti o padrão final “será que vai se misturar?”teste para este produto porque ele vai para casa para Lee depois disso.

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O Mellow tem todas as características básicas de qualquer comparável sous-vide tem: acesso start/stop, a capacidade para definir o seu jantar e de pé, uma bomba de circulação para certificar-se de que a água está a uma temperatura uniforme, aquecimento, bem como mecanismos de resfriamento. Isso o torna um candidato perfeitamente bom para uma revisão geral do sous-vide.

 é uma máquina bastante elegante. Não um botão para ser encontrado.
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Megan Geuss

existem diferenças óbvias, no entanto. O Mellow é independente – o banho de água fica no topo de uma plataforma especial projetada para circular a água acima—enquanto muitos fabricantes de sous-vide oferecem uma única bomba em forma de bastão que você mergulha em um pote auto-fornecido. Na minha opinião, isso torna o jeito suave mais bonito. É um aparelho elegante destinado a viver no seu balcão, Não uma ferramenta que ajuda você a montar um fogão de precisão ad hoc.

apesar de quase não ter espaço no balcão na minha cozinha, o Mellow foi capaz de se tornar uma instalação em vez de uma distração. (Revi o PicoBrew Pico em Maio e, embora o tamanho do aparelho fosse uma maravilha, dado o tamanho de sua iteração permeável, era definitivamente grande o suficiente para ser uma distração.)

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em última análise, o design do Mellow é bom. É o melhor aparelho do Vale do Silício-sem botões, sem telas, sem alavancas ou manivelas ou skeeboblers ou doodaddlers. Você conecta o Mellow in, sincroniza-o com o aplicativo móvel usando um código transmitido a partir de pulsos de luz e, a partir daí, a maior parte de sua interação com a máquina é feita através do aplicativo.

este Mellow veio com duas caixas de sacos plásticos especiais “seguros para alimentos” (presumo que isso significa que eles não derreterão em altas temperaturas). A maioria dos alimentos sous-vide precisa ser cozida em um saco (caso contrário, acho que seria apenas comida “cozida”), com exceção dos ovos. Se você está preocupado em minimizar o desperdício, bem, um sous-vide não é a escolha ecológica. Depois que a comida foi cozida neles, reutilizar os sacos não é realmente uma opção.

como funciona

o aplicativo em si é muito bom, embora limitado. Telhas mostrando o tipo de comida que você pode cozinhar aparecem na vanguarda. Depois de selecionar o que você vai cozinhar, desenhos estilizados estáticos direcionando você para inserir ou remover a bolsa dão ao processo uma vibração instrucional.Minha maior queixa, porém, é que, além de selecionar o tipo de comida que você quer cozinhar e a consistência que você quer que ele saia, não há realmente nenhuma outra orientação sobre como cozinhar sua comida. Falei com os criadores suaves e, aparentemente, isso vai mudar em uma atualização de 2018. Mellow lançou uma página em seu site apenas esta semana com uma pequena coleção de receitas reais que você pode usar para fazer comida, e essas receitas serão empurradas para o aplicativo de Mellow no próximo ano. Mas, por enquanto, tudo o que você pode fazer é selecionar uma categoria Geral de alimentos, a consistência desejada quando terminar de cozinhar e quando quiser.

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a parte mais frustrante desse arranjo foi que, no final de um tempo de cozimento, Mellow ofereceria “sugestões de acabamento” curtas e de duas frases, mas não havia maneira aparente de ver essas sugestões de acabamento com antecedência. Às vezes, o aplicativo sugeriria que você selasse comida ou até mesmo grelhe vegetais por mais 5 minutos, mas não havia como ver qual seria a sugestão final até que a comida estivesse “acabada.”Para as costelas curtas, sugeriu “terminar” o prato com um maçarico. Talvez se você é o suficiente de um foodie para ter um maçarico deitado em torno deste não é grande coisa, mas é algo que eu poderia ter talvez emprestado ou comprado no Craigslist se eu soubesse que era uma peça de equipamento chave para uma refeição perfeita.

mas a natureza das” sugestões de acabamento ” é uma grande parte do motivo pelo qual o sous-vide é comercializado errado. Cada novo Sous-vide Silicon Valley barfed out tem um vídeo de introdução sonhador mostrando jovens profissionais ocupados cozinhando belas refeições em seus expansivos, cozinhas impecáveis, jogando para baixo perfeitamente cozido-através de carne e legumes na frente de seus filhos e amigos felizes.

o mundo de sous-vide não é tão simples assim. Cada receita só cozinha a comida. Você precisa sear ou marrom ou grelhar. Você precisa fazer um molho. Você precisa fazer acompanhamentos se quiser, porque não pode cozinhar dois alimentos diferentes em um sous-vide, a menos que planeje muito com antecedência e se sinta confiante o suficiente para fazê-lo manualmente, sem a ajuda do aplicativo.

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como enfatizei acima, este não é um crockpot, onde você joga todos os seus ingredientes e tira uma tigela de pimenta ou uma refeição de carne e batatas. Você ainda vai passar 20 minutos na cozinha no final do dia cortando legumes ou arroz fervente para acompanhar sua carne—20 minutos que podem ser gastos simultaneamente cozinhando carne com um rápido sear e um pop em um forno pré-aquecido.Sous-vide é apenas uma maneira legal de cozinhar coisas de forma diferente, e os fabricantes de sous-vide devem ser mais honestos sobre isso. Porque não?! Cozinhar é química! Incline-se no mercado de curiosos químicos amadores por aí, em vez de tentar resolver a vida do profissional agitado. Este alimento é o que eles servem em outros planetas! Tem um gosto diferente, cheira diferente e tem um tipo de magia exótica do nada.

o que cozinhamos

caso você esteja se perguntando onde está minha receita de carne de porco puxada: por razões éticas/ecológicas reconhecidamente Vagas, tentamos não comer grandes quantidades de carne, e sous-vide é para carne. (Quero dizer, existem configurações de ovos e vegetais no aplicativo mellow, mas 80% do aplicativo é dedicado à culinária de carne). Eu evito carne de porco e cordeiro e vitela e cefalópodes (e frango, principalmente). Eu cozinho carne e bisões locais de vez em quando porque moro no Colorado e é fácil obter esse tipo de carne de alta qualidade de agricultores locais. Eu amo tanto o peixe, e tento comer trutas e variedades do interior, mas salpiquei em um filé de robalo chileno para esta revisão. Foi assim. Incrivelmente. Bom.

acabamos fazendo muita carne para este teste, porque no dia em que fui comprar costelas curtas, houve uma venda insana em chuck roast e ground beef. Fico feliz que isso tenha acontecido porque me permitiu testar Carnes com uma variedade de teor de gordura.

Ovos

a primeira receita A alguém tenta em sous-vide tem que ser de ovos, pois estes auto-suficientes de proteína de bolsas não necessitam de um saco de plástico e sous-vide ovos são significativamente diferentes de qualquer outro estilo de ovos que você vai experimentar em sua vida.

o cozimento de baixa temperatura e longa duração Cozinha as gemas com essa textura cremosa louca que você nunca obterá com a caça furtiva ou a fervura suave. Mas a clara do ovo não é tão cozida. Por esse motivo, os ovos de sous-vide podem estar polarizando. Ou você os ama ou os odeia. Eu movo o branco estranho para o lado e amo uma boa gema cremosa. Meu marido não pode ignorar a gema estranha e simplesmente não pode entrar no acampamento de ovos sous-vide.

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uma coisa que eu não tentei que eu gostaria de ter: pré-mexendo os ovos, uma técnica que encontrei em um blog de culinária depois que o Mellow e eu foram separados.

Beterraba

eu costumava odiar beterraba, mas eu desenvolvi um amor para eles este ano depois de eu encontrei um post-executar receita de vitamina que os utilizou. Comecei a assar e fervê-los aos domingos para a próxima semana, o que me levou a jogá-los em saladas e comê-los com molho como lanches.

mas as beterrabas sous-vide eram tão diferentes das beterrabas assadas ou cozidas? A textura parecia mais consistente, e eu definitivamente tenho mais suco de beterraba coletando na parte inferior do Tupperware que eu costumava armazená-los. Mas o Mellow recomendou que eu os grelhasse rapidamente como uma “sugestão de acabamento”, e eu honestamente não conseguia dizer o que era melhor sobre as beterrabas sous-vide-então-grelhadas, em vez de simplesmente assá-las no forno a 450 graus. Na verdade, preferi o último.

Robalo Chileno

meu Deus, isto foi tão bom. Depois de duas refeições sous-vide que produziram críticas mistas para nossa casa, esta foi a que a tirou do Parque. Temos um corte extravagante de peixe, e a técnica sous-vide certificou-se de que nada estava perdido ou cozido demais. Tomei uma dica de outro blog sous-vide (já que o aplicativo Mellow ficou em silêncio sobre como preparar o robalo para cozinhar). Joguei algumas fatias de limão e folhas de sálvia, mas, para ser honesto, o sal e a pimenta eram todos os peixes necessários. A sálvia cozida em Sous-vide também é meio amarga.

Costelas

Este foi o mais decepcionante das refeições que fizemos fora do sous-vide. Não foi realmente culpa do Mellow, mas apenas destacou as limitações de um sous-vide para cozinhar boa comida. Mantivemos essas costelas curtas no sous-vide por surpreendentes 72 horas para obter uma textura escamosa média-rara.

enquanto a carne caiu do osso, não era o que esperávamos. Em primeiro lugar, a carne sous-vide sai da máquina significativamente mais fria do que quando você Cozinha regularmente a carne. Combinado com o fato de que a gordura realmente não caiu dessas costelas gordurosas e não havia nenhuma maneira real de tornar essa gordura, temos uma carne gelatinosa que parecia underdone apesar de ter cozinhado por três dias inteiros.

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para comparação, queimei e refogei algumas costelas curtas em água, cebola, aipo e uma tonelada de cogumelos. Nós dois preferimos as costelas curtas refogadas com caldo de cogumelo, embora eu as tenha cozido demais um pouco.

acabamos salvando as costelas curtas de sous-vide e fritando a carne para as refeições no final da semana. As costelas eram ótimas assim, mas fritar meio que derrotou o propósito do sous-vide.

Hambúrgueres

É fácil associar hambúrgueres com abertas grelhar. Eles são a única refeição convencional que ainda tendemos a cozinhar sobre uma chama aberta. Mas eles eram bons no sous-vide. Os rissóis eram significativamente maiores do que a comparação que fiz no fogão. Eles também provaram significativamente diferente do hambúrguer Pan-queimado.

eles foram significativamente melhores, no entanto? Não sei. Sous-vide carne cozida cheira tão diferente saindo do saco, e nunca parece bastante quente o suficiente, então há um pouco de dissonância cognitiva que você tem que superar. Não se engane, o sabor foi bom. Mas, depois das costelas curtas, abordei esses hambúrgueres com cautela.

Almôndegas

Meu marido sugeriu que fazer almôndegas com o restante da carne moída, porque ele usou para trabalhar em um restaurante chique que cozinhava almôndegas sous-vide. Recebi uma receita da Internet, já que o aplicativo de Mellow não tinha nada a oferecer nessa frente. A receita sugeriu que eu congelasse as almôndegas primeiro para ajudar a manter sua forma. Então dividi as almôndegas em terços e cozinhei um terço da maneira tradicional e um terço em um saco sem molho (como sugeriu a receita aleatória da Internet). Como não conseguia imaginar o ponto de cozinhar almôndegas sem molho, cozinhei o último terço em um saco com molho.

este momento realmente foi o momento infomercial-mãos Mellow estava esperando. Queimei o fundo da minha panela com carne e molho enquanto estava ocupado fazendo outra coisa, enquanto as almôndegas suaves saíam perfeitamente.

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mas espere! As almôndegas tradicionalmente feitas não eram totalmente queimadas, e eu realmente as preferia às almôndegas sem molho do Mellow. As almôndegas sous-vide incluídas no molho eram perfeitas, no entanto. Talvez o molho seja a parte fundamental do espaguete e das almôndegas, não a suculência das próprias almôndegas.

Chuck Assado

eu decidi fazer outra receita para esta cauterizada a carne com o alho e o tomilho e o sal e a pimenta em uma manhã e jogou a carne em um saco com todos os compostos aromáticos durante dois dias, em sous-vide. Então, abri o saco, reservei os sucos, joguei o assado no frango e fiz um molho rápido dos sucos.

esta foi talvez a melhor carne de sempre, depois do robalo. Ele desmoronou no garfo, teve toda a caramelização que uma garota poderia querer e estava quente o suficiente para dar ao meu cérebro de lagarto a confiança de que estava bem cozido. Foi a primeira vez que pensei “Bem, isso é algo que eu teria um sous-vide para.”

Purê De Batatas?

direito como minha cópia para este artigo foi devido, Mellow estreou sua lista de receitas em seu site, então eu decidi fazer um prato de purê de batatas rápido.

a receita exigia 4 xícaras de batatas em cubos, água e 3 colheres de sopa de sal adicionado ao saco (eu tinha algumas cenouras extras, então joguei aquelas em boa medida). De acordo com a receita, você escorre as batatas e amasse-as com 1 ½ manteiga. 1½ que manteiga? A omissão me deixou assumir que era “paus”, não” copos “ou” colheres de sopa.”Mas o resultado me fez pensar que era realmente colheres de sopa. O verdadeiro problema com esta receita, no entanto, era que ela era muito salgada por uma ordem de magnitude. Algumas das receitas de Mellow precisam de uma edição de cópia rápida, eu acho.

além da carne e das batatas

gostei de usar o Mellow. Eu provavelmente não vou comprar um para minha casa porque minha cozinha é muito pequena. Além disso, em uma base regular, eu não como muita carne, e o sous-vide brilha ao cozinhar carne. Além disso, eu me pergunto o quanto eu preciso deste aparelho francamente desperdício. Os sacos de plástico não são reutilizáveis e os aparelhos de uso único precisam demonstrar um valor claro para mim.

mas isso não é Juicero! O Mellow me convenceu de que o sous-vide não é totalmente um aparelho de uso único-eu só preciso encontrar os usos certos para ele. Anos atrás, falei com um CEO da empresa sous-vide, e ela disse que o usou para manter o leite materno quente 24 horas por dia, 7 dias por semana, para seu filho. Isso me pareceu engenhoso. Sem microondas, sem testes de pulso – basta tirar a garrafa da panela aquecida de água, e já é a temperatura corporal da mãe.

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sem um bebê à mão para testar isso, procurei outros usos e descobri que o Mellow era muito bom para descongelar coisas. Depois de cozinhar, você fica com um banho de água quente, então eu jogaria em frascos de pedreiro cheios de estoque congelado. Eles estavam prontos para usar em minutos sem a necessidade de torcer a tampa de metal para microondas.

casos de uso como esse me convenceram de que um sous-vide poderia tomar seu lugar em uma cozinha. Mas a única outra razão pela qual você deve obter um sous-vide é se você gosta de experimentar comida. Isso é para chefs amadores, Não famílias ocupadas. E tudo bem! Nem todo brinquedo de US $399 precisa mudar o mundo. Às vezes, pode ser apenas por Diversão.

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